Se vediamo la faccenda in senso storico, l’evoluzione ha portato la specie umana a vivere di caccia e di raccolta; i geni degli antichi cacciatori-raccoglitori sono ancora quasi tutti dentro di noi, e il nostro corpo non è cambiato di molto. L’uomo ha avuto meno di diecimila anni, un battito di ciglia nella storia evolutiva, per adattarsi all’alimentazione derivata dall’agricoltura, e dal punto di vista biologico i cibi di origine industriale, che si basano in gran parte su poche varietà di cereali, come il mais, sono per noi una novità recentissima. Gli animali allevati all’aperto seguono una dieta molto più simile a quella dei loro antenati selvatici, di cui ci siamo cibati perlomeno sin dal Paleolitico, rispetto a quelli alimentati a granaglie, che mangiamo da pochi anni. Quindi il fatto che le carni di animali allevati al pascolo, il cui profilo nutrizionale ricalca quello delle specie selvatiche, siano migliori per noi ha un preciso senso evolutivo. Carne, latte e uova prodotti in questo modo hanno meno grassi totali e meno grassi saturi dei medesimi alimenti ottenuti con i metodi standard. Contengono anche l’acido linoleico coniugato o CLA, un acido grasso che secondo certi studi recenti potrebbe avere un ruolo nel dimagrimento e nella prevenzione del cancro; il CLA non si trova, invece, negli animali allevati in modo intensivo. Ma la cosa forse più importante è che carne, latte e uova di animali al pascolo presentano livelli più alti di omega-3, acidi grassi essenziali, prodotti nelle cellule delle piante a foglia verde e delle alghe, che hanno un ruolo indispensabile per la nostra sopravvivenza, soprattutto perché favoriscono la salute e la crescita dei neuroni. (È importante notare che i pesci contengono quantità più elevate di preziosi omega-3 rispetto alle specie terrestri, ma che comunque gli animali allevati al pascolo offrono buone dosi di acidi grassi importanti come l’acido alfa-linoleico o ALA). C’è ancora molto da scoprire sul ruolo degli omega-3 nell’alimentazione umana, ma i risultati degli studi preliminari sono stimolanti: ad esempio, sembra che le donne gravide che ricevono dosi supplementari di questi acidi grassi diano alla luce figli con un quoziente intellettivo più alto; vice-versa, i bambini la cui dieta è carente di omega-3 hanno maggiori problemi comportamentali e di apprendimento, e allo stesso modo i cuccioli di cane alimentati con diete ricche di questi elementi risultano più facili da addestrare (queste affermazioni sono contenute in comunicazioni presentate nel 2004 al congresso della International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids). Un importante, seppur ignorato, cambiamento recente nell’alimentazione umana è registrato dal mutato rapporto tra omega-3 e omega-6, l’altra classe di acidi grassi essenziali. I primi sono prodotti nelle foglie delle piante, i secondi nei semi. Entrambi non devono mancare nella nostra dieta, ma è importante che siano ingeriti in una certa proporzione (in effetti alcune ricerche sembrano mostrare che il loro rapporto conta più delle quantità assolute). Se gli omega-6 sono troppi rispetto agli omega-3 possono insorgere problemi cardiaci, dovuti probabilmente al fatto che i primi sono dei coagulanti (infiammatori) mentre i secondi sono anticoagulanti (antinfiammatori). Man mano che la nostra alimentazione, e quella degli animali di cui ci nutriamo, si è spostata sempre più dalle piante a foglia verde ai cereali, cioè dalle erbe al mais, il rapporto tra omega-6 e omega-3 è passato da circa uno a uno (come accade per i cacciatori-raccoglitori) a più di dieci a uno. L’uso di grassi idrogenati ha anche contribuito a diminuire la quantità di omega-3 ingerita. Forse un giorno ci accorgeremo che questa mutazione è stata tra le più deleterie tra quelle portate dall’industrializzazione del comparto alimentare.
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